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(攝影：楊美琴/大紀元） | |
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【達人料理】調味料的妙用(下) |
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作者﹕巢佳苓 |
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甜麵醬在中國菜的系統中大部分以北方菜為主，
著名的北平烤鴨、京醬肉絲、醬爆蟹、醬爆肉絲、炸醬麵等，都是以甜麵醬來做的菜。
甜麵醬是以麵粉、鹽、水作為原料，放入菌種發酵而成，
熟成後麵粉中的澱粉轉換成糖分所以略帶甜味，但是為了長期保存仍然是鹹度瞞高的，
在做菜前最好把甜麵醬加少許的酒和糖調整一下綜合鹹味，否則做出來的菜會不太好吃。
由於甜麵醬是發酵製成的，因此會有一點酸味產生，下鍋時先用油爆炒過，
那股獨特的香味散發出來後，做什麼菜都好吃。
京醬肉絲、八寶辣醬是以甜麵醬為主要調味料做的菜。
辣豆瓣醬在中國大陸以長江流域各地較多，其中川菜更將辣豆瓣醬的風味帶到極點，
時下流行的麻辣火鍋、腸旺，以及川味紅燒牛肉、辣豆瓣魚等名菜裏都少不了辣豆瓣醬。
豆瓣醬的原料以黃豆、蠶豆、麵粉、鹽為主，再加入辣椒、胡椒、及各種香料發酵製成，
是含有蛋白質成分高的醬料，它和甜麵醬一樣需要先炒過才會把香味和辣味帶出來。
芝麻醬是用炒熟的白芝麻研磨出來的，是不需加熱就直接可以調味的醬料，
大都用在涼拌菜較多，裝在瓶內的芝麻醬濃稠度很高，
挖一些出來放在碗中先用冷開水分次調散變稀之後，
再加入醬油、醋、糖、香油、蒜末等調味料拌勻，喜歡吃辣的人加一點辣油。
基本的醬汁準備好了，可以拌涼麵、雞絲拉皮、棒棒雞、涼拌豆腐、蒟篛等清涼小菜。
調芝麻醬要注意的地方有兩點：
一、先用少許冷開水調軟再加其他調味醬料才能把芝麻醬調開，
否則依照食譜上所寫的份量將全部的材料一起放進碗內怎麼拌也拌不散。
二、要用冷開水不能用熱水，否則芝麻醬的香味會被破壞。
菜要好吃除了醬料選用正確外，還有辛香料的加入可以提升香味，抑制腥臭味。
中國菜常用的辛香料有蔥、薑、蒜這三種，
基本上這三種就足夠使用如果再搭配前面所說的那些醬料，就會變化出許多菜色。
辛香料的使用目的，是讓料理具有香味或辣味，讓料理的菜色能有特殊的風味。
辛香料基本的功能是消除腥臭味、提升食材本身的香味，除外還可以增進食慾、幫助消化吸收。
蔥和蒜在中國菜裏用來爆香提味的機會很多，放入油鍋內炒香後就繼續放下其他材料，
有些人喜歡把蔥拍碎讓中間的黏液流出來，下鍋炒香味更容易釋放出來。
蒜頭粒放在長時間燉煮的菜時，不要把皮剝掉，整個連皮下鍋更能增加蒜香味。
薑，又分老薑、中薑、嫩薑。
老薑的去腥力比較強，煮薑母鴨、三杯雞、羊肉爐時，
都以老薑做出來的味道最足，以黑麻油加熱放下薑片，
慢慢煸炒至薑片呈乾縮的狀況後在放雞鴨煸香才下酒去慢燉，
千萬不要急著薑味還沒出來前就放肉類下鍋，這樣即使米酒放再多香味仍然不足。
中薑大都用在烹煮時間較短的菜中扮演去腥的角色，
嫩薑的辛辣味比較不重，適合用來快炒或做沾料。
紅辣椒，它在菜餚中只能提味並不能去腥，除了提供辣味外，只有當配色的份。
辣椒仔最好去掉再切小段放進菜中，才能提菜的美觀。@(本文完) (http://www.dajiyuan.com)
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綠花椰菜含有豐富的蘿蔔硫素，可預防癌症細胞生長，還含有大量的葉黃素，是保護視力的重要蔬菜(蘋果屋) | |
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| 我家的養生私房料理大公開 |
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抗癌又能保護眼睛：綠花椰炒香菇絲 |
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作者﹕白佩玉 |
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| 有家族遺傳的病史，更要針對不足補充營養
近年來基因遺傳的研究特別多，許多醫生朋友也都與我分享他們的看法。雖說後天的環境、生活作息及飲食等，是造成一些疾病的可能原因，但遺傳基因可能是要更注意的問題。
檢視家族基因，補充不足的元素
這個世界上好的食物很多，應該均衡飲食。但每個家庭有不同的基因和遺傳疾病，我認為挑選食物時，要特別著重這個需要。
我會去檢視自己家族的基因，從可查知的前幾代開始打聽和整理，然後教導孩子正確的飲食觀念，特別避開家族遺傳疾病不宜吃的食物，以及多吃彌補家族基因不良的食物。
我心目中的傳承不是留下財富給孩子，而是把正確的生活態度、品格教育和飲食概念留給他們。
以我和Alan兩個家族來說，我們在視力上比較弱，長輩有青光眼、白內障的疾病。了解這些不足之處，我從孩子小時候，就格外注重對視力保健有幫助的食物，而這研究的成果，也反映在我家餐桌上。
綠花椰炒香菇絲，抗癌又能保護眼睛
綠花椰菜含有豐富的蘿蔔硫素，可預防癌症細胞生長，還含有大量的葉黃素，是保護視力的重要蔬菜。
花椰菜容易長蟲，農藥噴得特別兇，所以我買回花椰菜後一定仔細清理，用清水洗上十幾、二十分鐘。
如果不容易買到新鮮的青花椰菜，不妨退而買冷凍的。但要選擇有清楚標註產地，儘量不挑大陸製的冷凍蔬菜，因為農藥殘留的狀況可能超過你我的想像。
綠花椰菜不適合生吃，容易造成脹氣，所以要先燙過。汆燙之前，最好把花椰菜切小塊一點，用水煮不超過3分鐘，同時加一點點鹽。
有人研究過，綠花椰菜水煮3分鐘以上，會流失50%的營養素；若不超過2分鐘，至少可以保留80%。
材料：
綠花椰菜1顆、鮮香菇5朵、辣椒1個、鹽1茶匙、玉米粉少許。
做法：
1.綠花椰菜切成適當大小，鮮香菇切片，辣椒去籽切片。
2.起油鍋，先放綠花椰菜炒至七分熟，再放鮮香菇絲，炒至全熟，加鹽調味，放入辣椒片稍微拌炒，將綠花椰菜、鮮香菇絲、辣椒片分別取出，鍋內剩餘湯汁勾芡備用。
3.將綠花椰菜擺成圓形，鋪上鮮香菇絲，最後擺上辣椒片，再將芡汁均勻淋上。@(待續)
摘編自 《假食物教我的50堂健康課 ：無毒蝦白佩玉教你吃對「真食物」，健康一輩子》 蘋果屋出版社 提供 (http://www.dajiyuan.com)
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色香味俱全的三杯雞(圖：彩霞/大紀元) | |
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【美食典故】手足情深的三杯雞 |
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作者﹕味蕾 |
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| 「三杯雞」是一道經典的贛菜，菜品呈紅褐色，酒香味濃，肉質鮮嫩，原汁原味，真是色香味俱全。「三杯」就是用一杯油、一杯醬油、一杯酒的調料，加入辛香料（老薑、大蒜、辣椒、九層塔）和雞塊烹煮而成，故得名為「三杯雞」。正宗的三杯雞，吃完後，鍋底不剩一滴汁水。相傳，此道名菜的由來蘊藏一段感人的故事。
江西省（簡稱贛）萬載縣城康樂的城郊住著一對相依為命的姊弟。有一年當地發生大旱災，餓死很多人，弟弟就向姊姊說，與其在家等死，不如讓他出外打拼謀生。在萬般無奈與不捨下，姊姊只好殺了家中唯一的母雞剁成塊放進鍋內，再把櫥櫃內僅剩一杯量的食油、醬油及酒倒進鍋內一同燜燒，好為弟弟餞行。約過了一個時辰，一掀開鍋蓋卻是香氣四溢，肉質吃起來更鮮嫩無比，姊弟倆一邊吃一邊互道珍重。
後來弟弟輾轉流落到寧都縣城，落腳在一家飲食店當幫工，東家見他每天早起勤勞工作，而且每夜收拾店鋪很晚才就寢，為人誠實可靠，女兒也心生愛意，於是就招他為女婿。過了幾年，飲食店生意日益興隆需要人手，弟弟徵得丈人與妻子的同意，連夜奔回萬載把姊姊接來幫工同住。
翌日一早，弟弟特意央求姊姊，請她再次燜燒當年離家時那道沒齒難忘的雞塊，當丈人與妻子一同品嚐後大為讚賞。於是把這道菜稍加整理後命名為「三杯雞」，令過往食客口齒流香，人人讚不絕口，此後它就成為該店的招牌名菜。
於是這一道「三杯雞」就口碑相傳於販夫走卒、商旅行腳、甚至達官顯貴等社會的各個階層，數百年後遂演變成贛菜的經典佳餚。
![]() 拌炒老薑、大蒜、辣椒及九層塔可提香三杯雞(圖：彩霞/大紀元)「三杯雞」若要達到色香味俱全，肉質鮮嫩的境界，挑選食材是其要訣：「雞」是一年內的母雞。「一杯酒」是米酒。「一杯油」是爆香後的黑麻油。「糖」是以麥芽糖和冰糖熬（約七個小時）成的糖汁。烹煮時先用「黑麻油」爆香「薑、蒜及辣椒」後，放入雞塊炒至變色，再放入其他調料，注意不可加水（才容易收汁，達到原汁原味），蓋上鍋蓋燜煮(中間要翻炒一下)至熟透汁變濃稠，起鍋前須拌炒「九層塔」提香。
若以「三杯」為調料來烹煮的菜餚，其菜名均可冠上「三杯」二字，例如「三杯兔」、「三杯杏鮑菇」、「三杯素腸」及「三杯中卷」等。
現在小家庭的成員較少，烹煮「三杯雞」若選用全雞，可能要吃上好幾餐，為顧及食物的新鮮度，可只選用雞腿和雞翅的部份，為避免太鹼，「三杯」調料的量，也不能用全杯而須改為大匙了！@* (http://www.dajiyuan.com)
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蒜油的製作5(圖：巢佳苓/大紀元) | |
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【達人料理】蒜油的製作 |
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作者﹕巢佳苓 |
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冰箱中準備一罐蒜油，
在燙青菜時隨時可用非常方便。
蒜頭半杯去皮切碎，越細越好，
如果有食物調理機來打碎更好。
葵花油或橄欖油或豬油皆可，
約半杯~3/4杯倒入鍋中，蒜碎也放下，
小火慢慢地將蒜頭炒至香味出來，
不要炒到變褐色就熄火，涼了以後放進玻璃瓶內，
冰在冰箱裡隨時可以拿來拌青菜，
約可保存一個月不壞。@
![]() 蒜油的製作1(圖：巢佳苓/大紀元) |
![]() 蒜油的製作2(圖：巢佳苓/大紀元) |
![]() 蒜油的製作3(圖：巢佳苓/大紀元) |
![]() 蒜油的製作4(圖：巢佳苓/大紀元) |
(http://www.dajiyuan.com)
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| 12/16/2009 2:18:47 PM |
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玫瑰東坡肉（攝影：露露／大紀元） | |
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菜名趣談(上) |
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作者﹕巢佳苓 |
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| 有趣的菜名
當我們和家人朋友一起到餐廳吃飯時，你會為了菜單上的菜名傷腦筋或感到有趣味呢？菜名一般都會根據材料、作法、人名、地名或調味料來命名，在品嚐各種食物時，了解一道菜的由來那肯定是很有意思的。
以主材料為名的菜：
像白斬雞、香酥鴨、紅燒魚、鹽水蝦、烤全雞、滷豬腳，這些菜直接從菜名上就可以知道是什麼材料、什麼做法，一目了然相當容易。
以配料與主料的關係來命名的菜：
也是簡單易懂的，像青椒牛肉、栗子燒雞、銀芽涼拌鴨絲、榨菜肉絲、鹹蛋苦瓜、蔥爆羊肉、韭黃炒鱔魚、百合蝦仁等等。
以調味料命名的菜：
如豆豉蒸排骨、蠔油芥藍菜、蒜泥白肉、魚香肉絲、紅糟肉、豆酥鱈魚、咖哩雞、沙茶牛肉、糖醋魚、酸辣湯等，凡是可以調味的醬料都可能做出一道好吃的菜。
人名做為命名的方式
東坡肉
顧名思義與蘇東坡有關。大家都知道蘇東坡愛吃肉，可以從他的詩詞中「無竹令人俗，無肉令人瘦」中可知，而東坡肉其實就是紅燒肉，以豬前腿肉切塊，加調味料及少許的水，以小火燉煮，讓調味料慢慢滲入肉裡面，肉軟嫩又能入味。
大千雞
是名畫家張大千家中的家常菜，確能流傳於世，有什麼特別的地方嗎？川菜中有一道菜叫辣子雞丁，它是以雞胸和雞腿肉去骨切丁，過油炒熟再與小黃瓜或青椒炒成川味的菜，而大師以紅辣椒取代小黃瓜、青椒，變成另一種口味，吃過的人都讚不絕口，因此把大師家中的這道炒雞丁稱為大千雞。@ （未完，待續）
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客家煎豆腐（圖：新唐人電視台 提供） | |
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【廚娘香Q秀】客家煎豆腐 |
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作者﹕新唐人電視台 廚娘香Q秀 節目 |
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| 材料：
豆腐1塊
九層塔少許
辣椒1支
蔥1支
調味料：
豆瓣醬、烏醋、醬油適量
做法：
1.起油鍋，鍋底撒一點鹽，放下豆腐，同時在鍋邊爆香蔥白，豆腐兩面煎至金黃即可盛盤。
2.蔥綠切段。轉小火利用鍋中剩油將調味料、九層塔和蔥段爆香，九層塔變軟熄火，將鍋中所有材料淋在豆腐上，最後再用切絲的紅色辣椒點綴。
小秘訣：
煎出好看的豆腐有兩個訣竅，一個是要用不沾鍋，一個是在油鍋中撒上一點鹽，煎出來的豆腐自然會呈現漂亮的金黃色。另外，煎豆腐蓋不蓋鍋蓋效果都不一樣喔！蓋上鍋蓋因為保留了豆腐的水分吃起來滑嫩，而不蓋鍋蓋煎卻有結實的口感，隨興囉！@*
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